In cucina con Alain Passard – Christophe Blain alla corte del re degli chef – RECENSIONE

Per realizzare una ricetta perfetta, non bastano ingredienti di stagione combinati in un gusto gradevole. Servono sapienza, ispirazione, coraggio di andare contro corrente, amore per la terra e per i suoi doni e una dose infinita di passione…ci vuole Alain Passard, re del tristellato ristorante l’Arpège.

Tutto comincia con una telefonata. Christophe Blain, pluripremiato maestro del fumetto francese, vincitore del Prix du meilleur album al Festival d’Angoulême per Isaac il pirata (pubblicato in Italia da Kappa Edizioni), riceve una chiamata, in una mattina indaffarata come tante.

Si tratta di una proposta, un progetto ambizioso: seguire come un’ombra, per oltre un anno, uno dei più grandi chef (non un capo indiano, come sospetta in un primo momento Blain!) del mondo, raccontandone lavoro, vita e segreti in una sorta di reportage gastronomico a fumetti. Christophe Blain non ci pensa due volte.

Prima di tutto perché lo chef in questione è nientemeno che Alain Passard, sublime condottiero del ristorante a tre stelle Michelin L’Arpège. E poi perché è quasi ora di pranzo.

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Ha inizio così, con una mousse delicata come il volo di una farfalla ed un insospettabile quanto straordinario gelato al fieno capace di riportare il fumettista ai pomeriggi dorati della sua infanzia nella fattoria di famiglia, l’entusiasmante racconto a vignette della vita del genio culinario Alain Passard. Animato da timore reverenziale, ma senza mai abbandonare la sua arguzia ed ironia, Christophe Blain intraprende un lungo e saporitissimo viaggio alla scoperta di tutto ciò che sta dietro ai favolosi piatti che hanno reso Passard uno degli chef più desiderati di sempre, facendolo volare ogni weekend in tutti gli angoli del globo per accontentare i palati più raffinati (e facoltosi) del pianeta.

Ma, come appare presto allo stupefatto narratore e al suo lettore, Alain Passard, è tutt’altra cosa rispetto alle moderne superstar della macrocucina, boriose e altezzose, che affollano i palinsesti televisivi. Egli è un artista, in ogni sfumatura della parola, un artista che ama non solo ciò che fa, ma anche come lo fa, le cose con cui lo fa e, non da ultimo, le persone per cui mette tutto il suo talento all’opera.

Figlio di musicisti (Arpège, “arpeggio”, è certo un omaggio a questa sua collaterale passione), Alain tratta ogni piatto come una composizione in cui ogni nota deve essere intonata al complesso e perfetta in ogni sfumatura. O come un quadro in cui un sapore incantevole non basta per farne un capolavoro, deve  essere unito ad un profumo estasiante e ad una danza cromatica che delizi la vista. Gesto, Colore, Bellezza. Questo è il suo mantra.

In cucina con Alain Passard, edito in Italia da Bao Publishing, svela tutta la filosofia, il ragionamento, l’estro e la creatività che sono il motore di quest’instancabile Leonardo da Vinci con il grembiule, capace di chiudere i battenti del suo ristorante alle tre del mattino, per poi ripartire alle sette, senza neppure accorgersi della stanchezza. “Va in vacanza solo chi lavora”, risponde lo chef ridendo, quando Blain gli chiede se si concede mai una pausa. Per lui la cucina è amore vero.

Che non si esaurisce, però, come molti pensano, nel semplice passaggio degli ingredienti dal frigo alla tavola. Attraverso i rapidi ed emozionanti schizzi da reporter di Blain, cui si unisce splendidamente il fitto lettering scritto a mano in un corsivo rocambolesco (nell’edizione italiana opera di Sara Pavan),  scopriamo infatti come vi sia un intero mondo dietro ognuno dei manicaretti serviti a L’Arpège. Innamorato della natura, della terra e delle piante lasciate crescere secondo il loro ritmo e la loro biodiversità, Alain Passard ha dato vita a ben tre coltivazioni distribuite in diverse località della Francia, da cui trae gli ingredienti perfetti che rendono la sua cucina così straordinaria.

L’orto della Sarthe, quello dell’Eure e quello della Manche, sono paradisi di sapienza contadina dove geni dell’arte della coltivazione come l’amico Sylvain lavorano non solo per donare a Passard i prodotti migliori per ogni stagione, ma anche per ricreare quell’equilibrio di terreni e territori, di flora e fauna che fa parte di un progetto più grande di salvaguardia dell’ecosistema . I disegni di Chistophe Blain ne sono i testimoni entusiasti, esprimendosi in paesaggi romantici dai tratti fini e scuri e dai colori pieni, che trasportano il lettore sulle ali del vento del nord fino alle campagne ombrose della Normandia o a quelle più morbide e boscose della Sarthe.

Inframezzate ai viaggi di Blain dentro e fuori la cucina di Passard, si inseriscono poi quattordici, eccezionali ricette firmate dal cuoco di La Guerche-de-Bretagne, immancabili in un fumetto che, comunque, ha il cibo come suo principale protagonista. Emozione “porpora ” al miele d’acacia; fagiolini, pesca bianca e mandorle fresche; confetti di piccioncino all’idromele.

Già dal titolo di queste perle gastronomiche si intuisce come l’innovazione, l’originalità e la genialità scorrano nel sangue di Alain Passard, permettendogli di creare piatti che nessuno aveva mai immaginato prima, tutti favolosamente squisiti, almeno a giudicare dalle espressioni di sublime godimento che Christophe attribuisce al suo alter ego di china. Occhi che si sciolgono per il piacere, papille gustative che esplodono in fuochi d’artificio d’entusiasmo, narici che si dilatano come canyon per catturare i divini effluvi che sgorgano dalle composizioni di Passard.

Il tratto del papà del bandito Gus è davvero formidabile nel trasmettere tutte le sollecitazioni dei cinque sensi scatenate dalla meravigliosa cucina de L’Arpège, tanto che, più e più volte, il lettore si trova ad avere l’aquolina in bocca al solo osservare gli schizzi veloci ma perfetti di ognuna delle ricette rappresentate.

L’arte del mangiare e del cucinare bene ha raggiunto, negli ultimi anni, vette di popolarità inimmaginabili. Ma ai tanti “nuovi” appassionati dei fornelli spesso non si dice che la ricetta perfetta non è che l’ultimo fiocco di neve di un’altissima montagna, fatta di impegno, dedizione, sacrificio, riflessione e studio.

In cucina con Alain Passard, libro scelto e curato in Italia da Bao Publishing, dietro una veste grafica trascinante ed avvolgente come solo le fluide curve di Chirstophe Blain sanno essere, accompagnata dalla sua voce narrante ingenua, meravigliata e divertente, mostra proprio tutto ciò che i reality ambientati dietro una pentola ci nascondono.

I viaggi del fumettista nei grandi orti di Passard sono veri e propri documentari di cultura agricola, che ci fanno entrare in contatto con un mondo spesso dato per scontato, quello della terra coltivata, ma che in realtà presuppone tante conoscenze e passione quanto un’ingegneria meccanica. E c’è qualcosa, nelle terre rese fertili dai collaboratori di Passard, che fa dire al grande chef stellato quanto gli piacerebbe vivere sempre là. È il contatto con una realtà misteriosa e profonda, che, se curata e rispettata, sa essere incredibilmente generosa e fa dimenticare tutte le frenesia della città e della sala piena di commensali in attesa.

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Una fumetto incentrato sulla carriera culinaria di un noto chef transalpino, in mani meno abili, meno ipnotizzanti, meno effervescenti, avrebbe potuto risolversi in un anonimo pamphlet pubblicitario a vignette del suddetto chef e del suo lussuoso ristorante. Christophe Blain, invece, ne ricava un’opera assolutamente deliziosa, divertente, a tratti romantica, che non solo descrive e racconta a vignette quattordici capolavori di arte culinaria, ma ci fa anche conoscere intimamente il genio che li ha creati e li ha impiattati per la prima volta, quell’Alain Passard di cui Daviv Kinch, un altro guru della gastronomia mondiale, ebbe a dire : “Lui è l’unico chef che abbia mai incontrato che possa definire senz’ombra di dubbio un vero artista.